Giuliano Hasselt: des marbres pour transformer un parking souterrain en luxueux restaurant

Défi accepté

Giuliano Bruno est actif depuis déjà 29 ans en tant qu’actionnaire et responsable développement et marketing au sein du Groupe Bruno qui exploite 27 stations-service disséminées à travers le Limbourg. Mais depuis quelque temps, il s’est aussi lancé dans le business de la restauration. “Il y a quatre ans, j’ai été approché par Maasmechelen Village pour me proposer de reprendre un restaurant. Une offre que j’ai volontiers acceptée. Plus récemment, le Kinepolis d’Hasselt est également venu frapper à ma porte pour me demander d’en ouvrir un. A nouveau un beau défi...”

D’abord, au niveau de l’acoustique. “Il faut vous imaginer: lorsqu’un film était projeté au Kinepolis, le son du film s’entendait jusqu’ici. Nous avons pu remédier à cela en installant une cloison design acoustique. Nous avons en outre opté pour de la pierre naturelle. Certaines pierres naturelles s’apparentent à des œuvres d’art! Nous avons combiné cette pierre avec du bois, à nouveau en raison de l’acoustique complexe dans cet espace.”

Espace complexe

Miguel Martin del Amo, designer du Studio 5802 établi à Venray aux Pays-Bas (bien connu grâce à des concepts internationaux innovants, notamment dans les secteurs des chaînes, de l’horeca, des stations-service et des soins de santé), s’était déjà chargé du restaurant Giuliano à Maasmechelen. 

Nous avons disposé le restaurant de manière à ce que les colonnes créent une expérience variée. Vous pouvez vous asseoir aux tables entre celles-ci, et être ainsi un peu à l’écart, mais vous avez tout de même vue sur tout le restaurant.

Mais reproduire tout simplement le même style à Hasselt n’était pas possible, ni souhaité. “L’espace dans lequel a été aménagé le restaurant Giuliano de Maasmechelen présentait une très grande hauteur: 9 mètres. Nous avons pu y créer l’impression d’une place de Toscane.” Rien de tout cela à Hasselt.

“Nous étions confrontés ici à un bâtiment très complexe, en fait le prolongement du parking souterrain, totalement en béton avec toutes sortes de hauteurs différentes et une façade vitrée. L’espace est très haut au début au niveau de l’entrée, puis s’abaisse très bas. Dès que vous pénétrez à l’intérieur, vous êtes confronté à cet espace de faible hauteur, qui a un effet pour ainsi dire opprimant. Nous avons également dû imaginer une solution visuelle pour les nombreuses colonnes épaisses qui soutiennent la structure.”

Celle-ci a été trouvée en abaissant la place intérieure et en mettant très fortement en évidence la partie arrière, le cœur du restaurant. Le feu ouvert, le bar et le comptoir à pizzas forment une ode à la couleur, au luxe, à la lumière…

“Tandis que nous avons habillé les colonnes d’une jolie imitation de calcaire gris neutre. Lorsque vous pénétrez dans le restaurant, votre regard est directement attiré vers la partie arrière. Les colonnes qui vous séparent de celle-ci invitent pour ainsi dire à regarder à travers et créent des niches intimes ou peuvent être créées des places assises. En outre, nous avons disposé le restaurant de manière à ce que les colonnes créent une expérience variée. Vous pouvez vous asseoir aux tables entre celles-ci, et être ainsi un peu à l’écart, mais vous avez tout de même vue sur tout le restaurant."

Des marbres dans le cœur de l’établissement

La ligne feu ouvert – bar – comptoir à pizzas forme donc le cœur du restaurant. C’est ici que brillent les marbres, et qu’ils créent des contrastes. Miguel Martin del Amo: “A gauche du feu ouvert, cela commence avec du Temporary Brown foncé brillant. A côté de cela, vous avez le bar que nous avons conçu le plus linéaire possible, avec les bouteilles éclairées par le bas de manière à accentuer l’horizontalité. Ce bar a, en tant qu’élément contrastant, été réalisé en Breccia Medicea. On utilise de nos jours de nombreux marbres blancs, mais celui-ci est, au niveau visuel, plus riche et unique. Il présente comme support une base blanc chaud, mais est surtout constitué de nombreuses jolies couleurs. Une solution classique, mais tout de même précisément un peu différente. Ses subtilités le rendent beaucoup plus riche que les marbres blancs habituels qui sont aujourd’hui à la mode.” 

Giuliano Hasselt en chiffres

• Un investissement de plus de 1.500.000 euros
• Une superficie de 850 m2
• De la place pour 180 couverts et 170 places assises sur la terrasse extérieure
• 45 collaborateurs: 25 équivalents temps plein + 20 étudiants
• ouvert 7j/7

On retrouve ici aussi du Temporary Brown, sur tout un mur, dans la partie débarrassage où sont passés la vaisselle sale et les verres vides. “Le fait de voir le personnel débarrasser de façon frontale peut paraître un peu moins esthétique, mais le scintillement et la réflexion de ce mur complet en Temporary Brown joliment poli fait que cela n’est nullement dérangeant; cela rend ce mur très dynamique.”

Et nous en arrivons ainsi au cœur de l’établissement: le grand comptoir à pizzas massif, avec le grand four central à bois et hybride disponible sur le marché, à nouveau réalisé en Breccia Medicea.

“Nous voulions ici poursuivre avec ce matériaux parce que, grâce à celui-ci, la cuisine est pour ainsi dire cernée de pierre naturelle. Le grand comptoir à pizzas est bien visible et occupe une position centrale, comme un podium de DJ où les stars de la soirée sont cependant les pizzaiolos. Une caractéristique récurrente des restaurants Giuliano.”

Matériau vivant

La pierre naturelle est un matériau vivant, de telle sorte que son choix devient automatiquement un processus dynamique. “Vous démarrez certes en premier lieu d’un concept”, affirme Miguel Martin del Amo, “et vous avez alors déjà une pierre à l’esprit. Mais le choix concret dépendra naturellement des variétés disponibles chez le fournisseur. A cet effet, nous avons d’abord demandé conseil au tailleur de pierre (Danny Dalemans de l’entreprise Stone & Fire de Meeuwen, ndlr.) pour ensuite nous rendre ensemble chez le fournisseur, accompagnés du maître de l’ouvrage Giuliano Bruno.”

Le grand comptoir à pizzas est bien visible et occupe une position centrale, comme un podium de DJ où les stars de la soirée sont cependant les pizzaiolos. Une caractéristique récurrente des restaurants Giuliano.

Le trio a pu découvrir les très larges collections du producteur-importateur de pierre naturelle de premier plan.

Miguel Martin del Amo: “Pour les tables rondes, nous avons choisi le Vert Aver, ce qu’il y a réellement de plus beau. Et Danny a attiré notre attention sur le Breccia Medicea. Nous avons alors modifié notre choix, en lui donnant une place proéminente. C’est pourquoi il a été demandé de procéder à la finition d’un nouveau bloc. Il en va ainsi: en tant qu’architecte ou designer, vous souhaitez naturellement conserver une certaine mainmise, mais lorsque vous travaillez avec de la pierre naturelle, cela peut changer. Soit sur base de la disponibilité, soit parce qu’un très beau produit fait parfois subitement son apparition, comme ce fut le cas ici. Dans ce cas, vous modifiez vos projets. Ce que nous faisons tous en collaboration avec les autres, n’est-ce pas?"

Un matériau délicat?

Dans l’horeca, on constate parfois certaines réticences par rapport à la pierre naturelle, mais Giuliano Bruno ne voulait pas se laisser dissuader. “Nous savons naturellement qu’il faut faire attention: les bouteilles de cola, etc., peuvent laisser des ronds. Nous disons donc à notre personnel d’essayer de passer le plus rapidement possible un chiffon humide sur ceux-ci. Nous savons qu’il faut être vigilant, mais nous voulions relever ce défi. Car la pierre naturelle reste tout simplement magnifique! Et nous nous faisons conseiller de façon professionnelle par Danny, qui passe régulièrement pour venir voir si tout est entretenu convenablement.”

“Nous avons traité tous les matériaux en pierre naturelle avec un produit antitaches”, précise Danny Dalemans. “Celui-ci ne permet naturellement pas de lutter contre les acides, comme je l’ai dit. En outre, j’ai fourni au client des produits d’entretien permettant de tout laver une seule fois par mois, tandis que pour le reste, il suffit d’utiliser de l’eau claire. Cela devrait donc fonctionner tout à fait parfaitement.”

Construire avec du marbre, ce n’est peut-être pas construire pour l’éternité, mais l’objectif ne consiste également pas à devoir tout refaire après deux ans, conclut le designer Miguel Martin del Amo. “Nous voulions ici réinventer le restaurant italien traditionnel en élaborant un concept hybride plaçant au centre des préoccupations tant le ‘casual dining’ que le monde des cocktails. Et les pierres y contribuent. Elles sont ‘classy’ mais modernes, elles sont épurées mais présentent une richesse de nuances, et elles créent une ambiance propre et unique où tout le monde se sent comme chez soi, sans que l’intérieur ne soit trop rétro ou trop tendance, de telle sorte qu’il pourra encore durer des années.”

Stone & Fire: le marbrier de Meeuwen

Le restaurant Giuliano doit son aspect chaleureux à l’association du bois et de la pierre naturelle, mais aussi et surtout à son grand feu ouvert. Les feux ouverts et la pierre naturelle constituent précisément la double spécialité de l’entreprise Stone & Fire de Meeuwen. Danny Dalemans, propriétaire: “Ce restaurant constituait dès lors une mission taillée sur mesure pour nous. Nous y avons installé le feu ouvert, entouré de Temporary Brown. A côté de cela, nous avons réalisé le comptoir à pizzas et le bar en Breccia Medicea, ainsi que les tables rondes en Vert Aver. Il n’y avait ici pas d’exigences spécifiques, si ce n’est que nous avons veillé à ce que les veines de la pierre se prolongent joliment.”

Ce genre de projets full-concept est typique des activités de Stone & Fire. “Nous faisons énormément en gestion propre et sous-traitons peu. C’est pourquoi nous disposons aussi de notre propre architecte d’intérieur. Nous faisons cela dans l’horeca, mais aussi chez les particuliers où il est tout aussi important de travailler vite. Vous ne voulez pas avoir des gens chez vous pendant des mois: un pour le plafond, un autre pour le sol, un troisième pour le feu ouvert, etc. En fin de compte, les gens doivent encore pouvoir vivre eux aussi. Stone & Fire se charge de tout en une semaine voire maximum deux, puis nous sommes partis.”